食品安全關(guān)系民生，國家也越來越重視食品的安全問題。目前，在我國出現(xiàn)的地溝油，就嚴(yán)重影響了國民的健康。地溝油是質(zhì)量、衛(wèi)生極差，過氧化值、酸價、水分、羰基價、丙二醛、黃曲霉素B1等指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。與食用油相比，地溝油中的重金屬、毒素（如丙烯醛、黃曲霉毒素）嚴(yán)重超標(biāo)，過氧化值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家標(biāo)準(zhǔn)0.15%，長期攝入會使細(xì)胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病，甚至致癌，因此地溝油嚴(yán)禁在食品中使用。然而，仍有一些不法分子，為了謀利而不顧人們健康，用質(zhì)量劣質(zhì)，價格便宜的地溝油用于餐飲中。
由于地溝油的成分比較復(fù)雜， 其檢測的特異性理化指標(biāo)還處于研討階段，準(zhǔn)確定性定量比較困難。目前，尚未定制檢測地溝油的國家標(biāo)準(zhǔn)方法。文獻中對地溝油檢測的研究報道也不是非常多。 泔水油或深度油炸油中的油脂在加工過程中會發(fā)生高度氧化，酸敗反應(yīng)，產(chǎn)生比普通植物油酯更多的氧化產(chǎn)物，由于氧化物的羰基在紅外上有特征吸收峰，本方案嘗試用島津傅里葉變換光譜儀對食用油進行測試，鑒定其是否可能為地溝油。
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本方案利用紅外光譜和二階導(dǎo)數(shù)光譜分析超市購買食用油、所謂地溝油以及反復(fù)油炸使用的油的紅外譜圖，通過對比各類油譜圖特征，發(fā)現(xiàn)油5（反復(fù)油炸使用的油）的紅外譜圖上在3400 cm-1和1639 cm-1處有兩個明顯的峰，油5的紅外譜圖上在3400 cm-1和1639 cm-1處有兩個明顯的吸收峰，判斷3400 cm-1是水的羥基峰，1639 cm-1是羰基峰，可能是地溝油。因為地溝油經(jīng)過回收或者反復(fù)使用后會引入水分，地溝油氧化酸敗還會產(chǎn)生一系列的醛、酮等物質(zhì)，使得v（C=O）不受氧原子吸電子誘導(dǎo)效應(yīng)的影響，向低波數(shù)方向移動的結(jié)果。油4的二階導(dǎo)數(shù)光譜和油5相似，與其余8種不同，此外，油4在1716 cm-1有個小峰不同于其余8種超市購買的油，判斷可能也是地溝油，但是因為判斷依據(jù)不明確，所以需要輔助其它輔助手段一起來確定。
通過紅外光譜技術(shù)可以為鑒定食用油是否為地溝油提供一定的依據(jù)。但是由于地溝油成分的復(fù)雜性，需要通過其他檢測技術(shù)共同分析來確定其是否確實為地溝油。
